ingrédients pour les coques de macarons :
75g de blancs d'oeufs
155g de sucre glace
95g de poudre d'amandes
50g de sucre en poudre
du colorant alimentaire (en poudre de préférence)
Ingrédients pour la ganache du framboise curd
voir la recette ici
Les coques de macarons : mixez le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamisez l'ensemble. Ces deux étapes sont essentielles car cela va permettre aux coques d'être lisses et uniformes. Pesez les blancs d'oeufs et montez-les en neige avec une pincée de sel et en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez du colorant et mélangez encore au batteur, les blancs doivent être bien fermes. Rajoutez le mélange amande/sucre glace aux blancs d'oeufs et macaronnez à l'aide d'une maryse. Macaronner consiste à lisser la pâte à la maryse pour qu'elle fasse un ruban. Pour ce faire, ramenez la pâte du dessous sur le dessus tout en lissant le dessus de la pâte (c'est un peu compliqué à expliquer avec des mots, je vous conseille d'aller regarder des vidéos sur internet pour comprendre le geste). Attention à ne pas trop macaronner car si la pâte devient trop lisse et liquide, il y a un risque que la collerette n'apparaisse pas à la cuisson et que les macarons s'étalent. Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Votre poche à douille doit être quasiment à la verticale et près du support, c'est uniquement votre main en haut de la poche qui doit effectuer la pression pour faire sortir la pâte. Afin d'uniformiser les coques et d'aplatir l'éventuelle pointe qui se serait formée sur le dessus, tapotez légèrement le dessous de la plaque avec la main. Laissez croûter (reposer dans un endroit sec, à l'abri des courants d'air) 35 à 45 minutes. Préchauffez votre four à 150°C. Dès qu'au toucher la pâte est sèche (ne colle pas au doigt), enfournez les coques de macarons pour 12 minutes. Une fois les coques cuites, laissez-les refroidir avant de les décoller.
Le montage : À l'aide d'une poche à douille garnissez les coques de macarons avec du framboise curd .
